Recette : les ravioles de carottes, harissa et mimolette
Le Chef Oscar Verlant du Terra Bar à Vins , à Paris dévoile sa recette exclusive de ravioles automnales — à déguster sans modération au coin du feu
Pour une douzaine de ravioles.
Ingrédients :
Pour la pâte :
100 grammes de farine t45
70 grammes de jaune d'œuf (soit 3 jaunes et demi)
1 pincée de sel
Pour la purée :
50 grammes d'oignons jaune
200 grammes de carottes orange
40 grammes de beurre doux
1 branche de romarin
Pour la harissa douce :
1 oignon jaune
1 poivron rouge
1 piment Jalapenos rouge
Finition :
Ciboulette
Zeste de citron vert
Copeaux de mimolette vieille
Préparation :
1. Réaliser la pâte.
Mélanger (à la main ou au robot) la farine, les jaunes d'œuf et le sel (le mélange obtenu n’est pas lisse).
Filmer au contact et laisser reposer au frigo 3-4 heures.
2. Réaliser la purée de carottes.
Émincer l'oignon finement et le faire suer à la casserole avec un filet d'huile neutre et une pincée de sel.
Tailler les carottes finement et les ajouter aux oignons. Les morceaux de carottes doivent colorer (ajouter un peu d'eau si ça accroche).
Ajouter la branche de romarin et remuer de temps à autres.
Une fois que les carottes sont bien ramollies, retirer la branche de romarin et mixer avec le beurre.
3. Réaliser la harissa en suivant les mêmes étapes que la purée de carottes.
Rectifier les assaisonnements selon les goûts.
4. Étaler la pâte et monter les ravioles.
5. Cuire les ravioles 3-4 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée.
6. Dresser.
Trois ravioles par assiette, un peu de harissa douce, de la ciboulette taillée finement, un peu de zeste de citron vert et quelque copeaux de mimolette vieille.
