Recette de printemps : les gnocchis d'épinards et leur jardinière de saison
Le Chef Rémi Henaux propose sa recette de gnocchis aux légumes de saison servis directement en poêlon à partager. Pour le printemps, ses gnocchis d'épinards s'accompagnent d'un duo purée et céleri rôti, vinaigre de Xérès, huile de basilic, chou-fleur et graines de sarrasin.
Pour 4 personnes.
Préparation : 1h45.
Ingrédients :
Pour les gnocchis :
- 500g de pomme de terre Agria
- 100g d’épinards en feuilles
- 100g de farine
- 1 jaune d’œuf
- Sel / poivre
Pour la jardinière :
- 1 céleri boule
- 10g de Vinaigre de Xérès
- 50g + 50g huile d’olive
- 2 bottes de basilic
- 1 chou-fleur
- 200g de graines de sarrasin
- 50g de pousse d’épinards
Préparation :
Cuire les pommes de terre au four sec 180°c pendants 45 min environ, puis passer la pulpe au moulin à légumes, afin d’obtenir 350 g de pulpe.
Blanchir les épinards dans l’eau bouillante salée pendant 2 min, puis refroidir dans une eau glacée. Mixer les épinards avec un peu d’eau pour obtenir un coulis.
Mélanger la purée de pommes de terre avec le coulis d’épinards, le jaune d’œuf, la farine et l’assaisonnement, afin d’obtenir une texture homogène et non collante.
Façonner les gnocchis sur un plan de travail fariné, à l’aide du dos d’une fourchette pour leur donner la forme si particulière du gnocchi.
Avec la 1 ere moitié du cèleri, réaliser une purée, tailler la 2e moitié en petits triangles puis les rôtir au four à 180° durant 10 min.
Réaliser la vinaigrette avec l’huile d’olive et le vinaigre de Xérès.
Mixer le basilic et l’huile d’olive afin d’obtenir une huile de basilic bien verte.
Tailler le chou-fleur cru en fins copeaux, à l’aide d’une mandoline.
Cuire le sarrasin dans l’eau salée, puis le frire dans une poêle avec un filet d’huile.
Blanchir les gnocchis dans une eau bouillante salée, puis les colorer dans une poêle avec l’huile d’olive.
Dressage :
Dans un poêlon « Mauviel », disposer au fond la purée de céleri, puis harmonieusement les gnocchis, les céleris rôtis et les copeaux de choux-fleurs.
Saucer avec la vinaigrette et l’huile de basilic.
Finir la décoration par les graines de sarrasin croustillantes et quelques feuilles de pousses d’épinards.
