Recette d'été : le ceviche d'huîtres acidulé
Restaurant détonnant du 18e arrondissement, Jujube ose le pari de faire vivre à ses clients une parenthèse gastronomique hors des sentiers battus, où la surprise se mêle à l’évasion. Aujourd'hui, le restaurant a accepté de dévoiler sa recette du ceviche d'huîtres, pour nous faire vivre à la maison l'expérience d'une cuisine estivale, inventive et créative.
Ingrédients :
- 4 huîtres
- 200g d'ail des ours
- 200g d'huile d'olive
- 100g de kumquat
- Un oignon nouveau
- Un citron
- Un piment antillais (un petit vert pour moins de piquant)
- 20g de gingembre
- 1 cuillère à soupe d'oeuf de truite ou de hareng
- Poivre et sel à convenance
- 5cl d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe d'un mélange d'herbes (ciboulette, coriandre, persil)
Préparation :
Réaliser l'huile d'ail des ours en mixant très finement l'ail et l'huile. Passee dans une gaze et - si possible - au chinois à étamine pour récupérer l'huile créée.
Ouvrir les huîtres et les émincer grossièrement. Garder les coquilles creuses et les rincer pour le dressage.
Pour la vierge, ciseler les kumquats, oignon nouveau, les herbes, le piment et le gingembre. Mettre le tout dans un saladier, ajouter le zeste et le jus du citron, les oeufs, l'huile, les huîtres et rectifier de sel et poivre à convenance.
Dresser dans les coquilles et consommer frais en arrosant d'huile d'ail des ours.
NB: il convient de choisir des huîtres bien charnues et iodées pour avoir de la mache. Chez Jujube, ils utilisent des Perles Blanches N°2.
