Quel est le pop-up culinaire à tester absolument ce printemps ?

Il est midi passé. L’ombre des oliviers ondule doucement sur les tables boisées. À quelques pas de la piscine, un parfum de bois fumé s’élève dans l’air tiède, trahissant la présence d’un barbecue pas tout à fait comme les autres. C’est ici, au Jardin du Royal Mansour Marrakech, que le chef Raphaël Rego, étoilé pour sa table parisienne OKA, signe un pop-up solaire, à mi-chemin entre Rio et la Médina. Le lieu l’inspire. Il y retrouve les sensations de son enfance brésilienne (chaleur, générosité, spontanéité) et les associe, le temps d’un menu, aux produits du terroir marocain.

Dans cette cuisine ouverte sur la nature, la braise est reine. Elle saisit, fume et parfume, comme un point d’ancrage d’un dialogue subtil entre deux hémisphères. Le voyage débute dès les amuse-bouches : un croustillant de tapioca, des croquettes de bacalhau aux notes iodées, un tartare végétal relevé d’herbes fraîches. En quelques bouchées, le ton est donné, car ici, la simplicité n’exclut ni la passion, ni la précision. Puis, place aux entrées avec une farandole de fraîcheur d’ici et d’ailleurs : daurade marinée au tucupi d’Amazonie, ceviche ultra-frais et coloré ou encore gambas d’Agadir grillées à la flamme, nappées d’un feijão manteiguinha, cette légumineuse brésilienne à la texture soyeuse, presque beurrée.

L’appétit stimulé, on déguste la langouste, tout juste rôtie, parée d’un beurre de maracujá aux arômes acidulés qui viennent réveiller le palais. Avant de passer à notre coup de cœur : une picanha de Wagyu de Galice, saisie à la perfection, délicatement caramélisée, accompagnée d’un glaçage au sucre panela et d’un bouquet d’herbes du Jardin. On y décèle la précision du geste, la maîtrise du feu, et cette volonté de raconter quelque chose d’intime à travers chaque bouchée.

Enfin, pour finir en douceur, trois propositions sucrées viennent parachever ce déjeuner : un “Da Vovo” à la crème d’avocat, coco et perles de tapioca, un bol d'acai, à la fois brut et minimaliste et un ananas rôti, twisté d’une touche de coriandre en sorbet qui étonne et rafraîchit. 

Le ventre (complètement) rassasié et le sourire aux lèvres, on quitte la table avec le sentiment d’avoir vécu une véritable traversée sensorielle, menée tambour battant par un chef habité, profondément connecté à son histoire comme à celle des lieux qui l’accueillent. Dans ce dialogue entre feu sacré et jardin secret, le Royal Mansour Marrakech signe un chapitre éphémère, vibrant, à savourer sous les oliviers, jusqu’au 11 mai.