Quand les chefs retournent aux sources
Tandis que les pays méditerranéens s’en donnaient à cœur joie avec la cuisine moléculaire – pardon, “techno-émotionnelle” – pour faire entrer des ronds dans des carrés, le “terroirisme” culinaire prenait racine en Scandinavie. Ses membres fondateurs y ont signé le Manifeste de la nouvelle cuisine nordique, plus radical encore que le putsch opéré par la “nouvelle cuisine” de Gault et Millau dans les années 70, puisqu’au retour à la simplicité et à la fraîcheur des ingrédients s’ajoutent désormais la promotion du terroir, des traditions et artisans locaux, ainsi qu’une exploitation raisonnée et respectueuse de ce que la nature met gracieusement à notre disposition.
Au summum de la traçabilité
Après quarante ans de cuisine fusion dans les grands restaurants (yuzu partout, gribiche nulle part), et alors que le citoyen lambda est bombardé d’injonctions à manger de saison, à réduire les protéines animales et à éviter le gaspillage alimentaire, il est grand temps que les chefs du monde entier prennent, eux aussi, leurs responsabilités. Chef de file de cette cuisine dite “supernaturelle”, le Danois René Redzepi (restaurant Noma, à Copenhague) a abandonné, dès 2003, les produits importés et s’est entouré d’une armée de jardiniers et chasseurs-cueilleurs-plongeurs pour offrir à sa (riche) clientèle le meilleur du terroir danois. “Combien de chefs savent comment poussent les asperges? Combien d’entre eux ont déjà cueilli une plante sauvage sur la plage?, s’interrogeait-il en 2009 dans The Independent. On regarde la nourriture de manière totalement différente une fois qu’on l’a vue et qu’on l’a ramassée. On comprend où est sa place et ce qu’on peut faire avec.” Au summum de la traçabilité, Redzepi servait fin janvier du crabe royal norvégien, accompagné d’un jus de raifort… et d’un QR code. Une fois scanné, il permet aux gourmets de connaître le poids de l’animal, l’heure et l’endroit où il a été piégé, ainsi que des informations sur le pêcheur lui-même. Big Brother is watching you eat. Débarrassée de ses atours mais consciente de ses dommages collatéraux, cette “nouvelle nouvelle cuisine” se veut minimaliste mais somptueuse, quasi brute mais affolante. Moins de technique, plus d’empirisme! Désormais, c’est la nature qui doit ébaubir. Le cuisiner expérimente (fumage, fermentation, déshydratation) et redouble d’inventivité (tarte d’algues, shawarma de céleri…) pour sublimer l’essence du produit, mais il s’efface, redevient modeste ouvrier, entremetteur entre la terre et le palais. Ça doit sentir l’iode, la terre et le sous- bois – dînera-t-on bientôt à même l’humus? Une synesthésie politique, débauche d’humilité en forme d’hommage à la nature et à ses artisans.
Auteur en 2014 d’un essai remarqué aux États-Unis, The Third Plate – Field Notes on the Future of Food, le chef new-yorkais Dan Barber cuisine en quasi-autarcie. Propriétaire d’une ferme-restaurant dans le nord de l’État et d’une annexe à Manhattan, il y sert depuis quinze ans les produits issus de son exploitation, jusqu’à la crèmerie. En bon précurseur du “farm-to-table”, Dan Barber milite pour une “assiette où s’associent agriculture de qualité et nourriture de qualité”. Mais la véritable pionnière du locavorisme et de l’agriculture bio aux États- Unis s’appelle Alice Waters. Propriétaire du restaurant californien Chez Panisse, cheffe, auteure, vice-présidente de l’organisation Slow Food, elle lutte depuis quarante ans contre la malbouffe, pour une agriculture durable et une “éducation comestible” dès le plus jeune âge. Un vœu pieux dans ce pays gigantesque où les déserts alimentaires empêchent plus de 20 millions d’Américains d’accéder à des fruits et légumes frais. Et en France? À l’heure où les consciences citoyennes s’éveillent, brusquées par les scandales alimentaires à répétition et la nocivité des produits ultra-transformés, les héritiers étoilés du chef-jardinier Alain Passard – et ses deux potagers dans l’Eure et la Sarthe – s’appellent Armand Arnal (La Chassagnette,Arles), Christophe Comes (La Galinette, Perpignan), Mauro Colagreco (Mirazur, Menton) ou encore Alain Ducasse, dont les 4000m2 du potager de la Reine, à Versailles, fournissent depuis 2014 le luxueux Plaza Athénée. Loin du soleil méridional, Simone Zanoni a lui aussi inauguré début 2018 son jardin d’Éden versaillais, 2000m2 qui fournissent entre 20 et 30% des herbes et légumes servis à l’hôtel George V. Plus qu’une démarche locavore ou autosuffisante, c’est la mise en place d’un circuit court et vertueux qui préside à l’initiative (les déchets alimentaires du restaurant sont transformés en compost, qui retourne ensuite au potager), doublée d’une volonté d’amorcer une prise de conscience chez ses clients –mais aussi ses collègues. Bertrand Grébaut et Théo Pourriat, les boss du restaurant parisien étoilé Septime, déjà engagés sur le sourcing méticuleux de leurs produits et sensibles aux questions de développement durable, ont repris à l’automne dernier le gîte percheron D’une Île. En cuisine,Valentin Burteaux et Fanny Payre fabriquent pain, vinaigres, tisanes et travaillent pêche durable, viandes et légumes issus des fermes voisines – moins de 60 kilomètres à la ronde – en plus du fruit de leurs cueillettes sauvages ou potagères.
Railleur, on pourrait arguer que de cette utopie écoresponsable, ce sont toujours les mêmes qui profitent. Mais pour une filière pourtant concernée au premier chef par les questions de gaspillage et d’empreinte carbone, et qui a longtemps fait l’autruche, c’est un pas de géant. L’hyperlocavorisme étoilé n’est certes pas à la portée de tous, mais les initiatives locales pour court-circuiter les intermédiaires se multiplient, jusqu’au cœur des grandes villes: Amap, jardins partagés, toits végétalisés, potagers d’appartement… L’occasion pour les urbains, jusqu’aux plus modestes, de découvrir que les carottes ont des fanes, que les fraises se récoltent au printemps et, espérons-le, de réhabiliter enfin l’humain derrière le produit.
Court-circuiter les intermédiaires
