Milan en 5 pizzerias incontournables pour l'automne 2019
Après les récents salons italiens autour de la pizza comme le 50 Top Pizza Italiani, la reine de la cuisine italienne est à l'honneur. Les 26 et 27 octobre dernier, avait lieu la première édition de La Città della Pizza Milano, un événement ouvert au public créé par Vinòforum et Ferrarelle. Tout au long du week-end, dans les espaces fascinants de la Fabbrica Orobia, avaient lieu des ateliers pour professionnels et des dégustations dans des pizzerias temporaires. L'occasion unique de revenir sur les tendances des recettes italiennes que le monde entier envie. Voici les cinq tendances les plus importantes en matière de pizzas qui nous accompagneront tout au long de l'automne - et au-delà.
Dry Milan : les produits de saison et la tradition
"Une pizza parfaite ne peut pas se passer d'ingrédients de saison et de qualité. Le mieux est de la préparer dans le respect de la tradition. Et pour la rendre contemporaine ? On étudie les nouvelles méthodes de levage et les techniques permettant d’exalter les matières premières." C’est le credo de Lorenzo Sirabella, "Jeune fabricant de pizzas de l’année" qui a révolutionné le Dry Milan, à la 32ème place du Top 50 Italian Pizza 2019. Son attention méticuleuse portée aux produits DOP, IPG et Slow Food va de pair avec la saisonnalité. Les nouvelles propositions d'automne se concentrent sur des recettes telles que Friarielli, crème de citrouille et Provola ou Ventricina fumé, Brocoli, Grana et Fiordilatte. Ne manquez pas son plat fétiche qui rend hommage à la tradition gastronomique du nord de l’Italie : la Cassoeula. Farcis avec du verza, de la saucisse de Luganega, du vin rouge réduit, de l’oignon rouge, du grana padano et du fiordilatte, il s'agit de son pas signature qui a fait sa renommée.
Dry Milan, via Solferino 33 - Milan
Berberè Centrale : l'artisanat
Si la pizza est toujours plus artisanale, elle devient de plus en plus pop. À l'instar de Berberè, le restaurant à succès qui a ouvert en plus de 10 ans plus de 14 pizzerias entre l'Italie et l'Europe, et qui a récemment inauguré son troisième restaurant milanais dans le quartier de la gare centrale. La pizza de Matteo Aloe et de son équipe se caractérise par un mélange de levure et d'ingrédients de saison. Le concept d'artisanat s'exprime à travers la recherche de matières premières, l'expérimentation continue avec de la farine et le design unique de chaque pièce, avec des projets architecturaux spécifiques au site. Au menu ? Des pizzas classiques la Marinara à l'ail, la tomate et le persil, la Viola à la crème de betterave, poireaux sautés, feta et olives noires, ou encore la pizza citrouille et champignons avec potiron cuit au four, champignons mélangés sautés, taleggio, fiordilatte et persil.
Crédits images - Roberta Sardi, Bruno Gallizzi
Berberè Centrale, via Alfredo Cappellini 18 / A - Milan
Bioesserì : les ingrédients bio
L'attention portée à la valeur nutritionnelle des plats et à la traçabilité des ingrédients ne cesse de croître lorsque l'on parle de pizza. Le respect de la nature et des producteurs de notre territoire est un choix gagnant tant pour la dégustation que comme pierre angulaire d’une philosophie saine. Chez Bioesserì, la durabilité est mise en scène à la table, grâce à l'utilisation de matières premières strictement biologiques. Dans les deux restaurants de Milan (Brera et Porta Nuova), la pizza est bio, préparée avec des mélanges de farine taillée dans la pierre, naturellement levée pendant 72 heures. Il existe quatre types différents, y compris sans gluten, à choisir comme base. Napoli à la tomate pelée, la fiordilatte, les anchois, les olives, l’origan et l’huile EVO, Cosaque à la tomate bronzée, au basilic, au pecorino romano et à l’huile EVO, Identità, simple avec sa mozzarella de buffle combinée à une sauce pachino et pecorino, ou encorr Parmigiana avec une touche de fumé donnée par le buffle.
Bioesserì - via Fatebenefratelli 2 et via Amerigo Vespucci 11, Milan
Bedussi : L'importance de la pâte
La pâte à pizza est un peu comme une toile pour un artiste. Un point de départ pour toujours créer quelque chose de nouveau. La pizza est servie comme une nouvelle entrée chez Bedussi, un lieu historique de Brescia célèbre pour sa pâtisserie et ses glaces. Ici, Francesco Bedussi a développé une recherche approfondie sur les pâtes, en réalisant trois sortes différentes, toutes unies par une digestibilité aisée et un croquant. La margherita erronée - blanche à l'intérieur et rouge à l'extérieur - est préparée avec de la stracciatella des Pouilles, de la sauce tomate et des tomates rôties avec un fond levé 24h et un très faible pourcentage de levure (1%). Les pizzas rilievitate, texture similaire au pain, ici souffrent d'une double hausse et sont bourrés de combinaisons d'ingrédients de saison et raffinés comme la montagne Formaggella, Cecina de León - tomates vertes et parmesan - un jambon espagnol légèrement fumé. À noter également le Fassona farci de fassona piémontais coupé au couteau, de salade, de mayonnaise maison, de bacon croustillant et d’oignons cuits, à essayer en combinaison avec les vins sélectionnés par Paolo Bedussi .
Bedussi - via Crocifissa di Rosa 113, Brescia
Giolina : Tous les accords
Le couple vin-pizzas continue de créer des tendances et s’ouvre, outre le monde des assemblages, à celui des vins de niche. Chez Giolina, il existe quatre grands classiques de la mixologie, de Negroni à Paloma, les compagnons parfaits de la pizza napolitaine. Sans oublier la sélection de vins rouges et blancs naturels, sur lesquels l’établissement de restyling frais vise tout pour la saison hivernale. Le menu est également renouvelé, avec onze pizzas et deux spéciaux, tous avec des noms féminins. Nous passons de Bettina à la tomate San Marzano de l’Agro Sarnese-Nocerino DOP, cloche de bison, tomates cerises Piennolo, huile et basilic, à Rosina, où la Provola d’Agerola fumée se marie à la Porchetta di Arricci et à des pommes de terre croustillantes au four, enrichies par le romarin et le parfum du basilic frais. Sandrina est également idéale pour les soirées d’automne : crème au brocoli, Agerola fior di latte, saucisses artisanales et caciocavallo.
Giolina, via Felice Bellotti, 6 - Milan
