Recette : le curry d’agneau inratable du chef Rohit Ghai
Direction l’Inde avec une assiette à la fois gourmande et ultra-colorée, signée du chef étoilé Rohit Ghai, aux manettes de Rivayat, la table aux influences indiennes de l'Oberoi Marrakech.
Niché à 25 minutes de la place de Djema El-Fna et des remparts de la médina, The Oberoi Marrakech célèbre la symbiose du raffinement et de l’authenticité. Côté gastronomie, Rivayat nous propose le meilleur de l’art culinaire indien dans ce qu’il a de plus traditionnel et aussi de plus raffiné. Au menu : des assiettes hautes en couleurs et en parfums, à base de produits de saison. Sous la houlette du chef étoilé Rohit Ghai, véritable épris et fin connaisseur de l’héritage de la cuisine indienne, la carte nous fait voyager tout en subtilité du Cachemire au Kerala à travers une déclinaison de plats classiques particulièrement savoureux comme les crevettes masala à la noix de coco et au sésame, le saumon tandoori avec raita et pickle ou encore le curry d'agneau garam masala qu'on peut désormais reproduire à la maison comme un chef !
La recette
Pour 4 personnes :
Ingrédients :
- 500g de gigot d’agneau sans os (ou osso bucco)
- 250g d'oignon émincé
- 150g de purée de tomates
- 6 cuillères à soupe d'huile de moutarde
- 2 cuillères à soupe de coriandre en poudre
- 2 cuillères à café de pâte de gingembre et d'ail
- 1 cuillère à café de poudre de piment de Cachemire
- 1 cuillère à café de piment rouge en poudre
- 1/2 cuillère à café de curcuma en poudre
- 4 gousses d'ail
- 5 cardamomes vertes
- 1 bâton de cannelle
- 1 lame de macis
- 4 cardamomes noires
- 1 cuillère à café de poudre de garam masala
- Sel selon les besoins
- 2 tasses d'eau
Pour la garniture :
- 1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre hachées
- 1 cuillère à soupe de gingembre en julienne
On commence par nettoyer et laver les morceaux d’agneau.
On fait chauffer l'huile dans une poêle à fond épais et on ajoute toutes les épices qu'on fait sauter pendant une minute avant d'ajouter les oignons émincés et le sel.
On fait revenir jusqu'à ce que l'oignon prenne une couleur brun clair. On ajoute ensuite la pâte de gingembre et d'ail et on fait cuire le mélange jusqu'à ce que l'odeur de cru disparaisse.
On ajoute les morceaux d’agneau et on fait cuire à feu vif pendant 10 à 12 minutes, puis on ajoute les épices en poudre, à l'exception du garam masala. On mélange le tout et on continue de remuer pendant quelques minutes.
On ajoute la purée de tomates, on mélange, et on fait cuire jusqu'à ce que l'huile se sépare du masala dans la poêle et que les morceaux d’agneau soient uniformément enrobés de masala.
On laisse cuire pendant 4 à 5 minutes, puis on ajoute de l'eau. On remue et on vérifie l'assaisonnement. On ajoute les feuilles de coriandre hachées et la poudre de garam masala et on remue rapidement. On laisse mijoter encore 25 minutes jusqu'à ce que la viande d’agneau finisse de cuire et soit parfaitement juteuse. On retire du feu et on transfère le plat dans un bol. On finit en décorant notre assiette avec de la coriandre fraîche hachée et du gingembre en julienne avant de servir chaud avec du riz ou du naan.
Astuce du Chef :
Lors de la cuisson des oignons, on ajoute toujours un peu de sel, ce qui permet d'accélérer la caramélisation des oignons et de réduire le temps de préparation du curry. On peut également utiliser différentes coupes d'agneau, de mouton ou de chèvre, par exemple des jarrets d'agneau ou des filets de cou.
The Oberoi, route de Ouarzazate, Marrakech. Tél. : 05 25 08 15 15.
