La recette des fraises en éclats, lovées dans leur glace fleur de lait
Le Chef Marco Puggioni du restaurant Villa Les Glycines nous dévoile sa recette phare du printemps, avec la fraise pour star. On aime l'audace apportée par sa tuile de roquette et la douceur conférée par l'accompagnement de sa glace fleur de lait.
Pour 1 personne.
Compotée de fraise :
- 1 kilo de fraises de Roquebrune-sur-Argens
- 100g de sucre
Faire cuire à feu doux pendant 40 minutes
Y ajouter 30g de pectines (ou de la gélatine végétale) et faire cuire le tout pendant 5 minutes.
Incorporer à froid 150g de jus de citron vert, 2 zestes de citron vert et une gousse de vanille.
Tuile de roquette :
Mixer la roquette avec de la glace
Étaler le rendu sur une plaque puis congeler. Après l’avoir congelé, couper en petits morceaux.
Vinaigrette de fraise :
- 100g de jus de fraises
- 30g d’huile d’olive
Glace :
Sortir le pot de glace Maison La Cornue Fleur de Lait 10 minutes avant de la travailler.
Faire de petites billes avec 2 cuillères et disposer au centre des fraises.
