Comment réussir un parfait poulet-frites de rentrée ?
Le Chef Yassine Riahi, qui officie au restaurant Lordy’s Paris Club, nous donne le secret de sa recette inratable du poulet rôti du Lord.
Ingrédients :
- 1,8kg d’un poulet jaune fermier
- 80g d’oignon blanc
- 1 gousse d’ail
- 200g de beurre
- 1.5L de fond de volaille
- 150cL de vin blanc
- 1 kg de pommes de terre Agria
- 250g d’un mélange d’épices maison
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
Préparation :
POUR LE POULET
Rincer l'extérieur et l'intérieur du poulet à l'eau froide, puis sécher délicatement avec du papier ménage.
À l'aide d'un couteau, retirer la peau du cou et le croupion. Poser la volaille sur la poitrine et inciser de chaque côté le long de la colonne vertébrale pour pouvoir l'ôter.
Ouvrir le poulet comme un livre, retirer les cartilages et les côtes de l'intérieur, réserver les parures du poulet.
Déposer le poulet sur une plaque de papier sulfurisé. Badigeonner de marinade l'extérieur et l'intérieur de la volaille.
Pour une cuisson plus uniforme et un poulet plus juteux, placer chaque demi-poulet dans un sac sous-vide avec la marinade pour une cuisson à basse température.
Cuire la volaille pendant 45 minutes dans un four mixte à 72°C.
Juste avant de servir, poêler le poulet côté peau pour obtenir une peau bien croustillante et cuire au four pendant 7 minutes.
Le poulet est prêt à être servi.
POUR LE JUS DE VOLAILLE
Concasser les carcasses et les abattis de volailles à l’aide d’une feuille.
Éplucher et couper l’oignon en huit. Claquer la gousse d’ail.
Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile de pépins de raisin. Faire revenir la chair et les os de volaille jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Ajouter le beurre, l’oignon et l’ail. Baisser le feu et laisser colorer doucement.
Débarrasser la viande et la garniture aromatique dans une passoire. Filtrer le beurre de cuisson dans une passette. Déglacer les sucs au vin blanc, remettre les carcasses avec le fond de volaille. Cuire doucement pendant 1h15 en écumant régulièrement.
Passer le contenu de la cocotte dans une grande passoire. Filtrer la base de jus recueillie au chinois étamine. La refroidir et réserver au frais.
Réduire le jus pour obtenir une consistance sirupeuse.
Ajouter une cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne.
POUR LES FRITES
Tailler les pommes de terre en frites.
Passer les frites sous l’eau pour retirer l’amidon (astuce : quand l’eau devient claire, il n’y a plus d’amidon).
Bien sécher les frites avec un torchon propre.
Effectuer deux cuissons sur les frites : une première cuisson pendant 8 minutes à 140°C, puis une seconde cuisson finale à 180-190°C.
Les frites sont prêtes.
