Comment réussir un parfait fraisier déstructuré ?
Benoît Castel nous livre les secrets de sa recette hautement printanière.
Ce fraisier contemporain repose sur une base fondante de financier à la pistache recouverte d’une crème légère à la vanille. Au-dessus, une généreuse couche de fraises rehausse le tout puis quelques dés de pâte d’amande, des petits cubes de financiers pistache et des morceaux de biscuits façon « petits beurre », étendard de Benoît Castel !
Pour 6 petits fraisiers déstructurés.
Préparation : 1h30.
Cuisson : 30 minutes.
Ingrédients :
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE À LA VANILLE
500 gr de lait entier
50 gr de sucre semoule (1)
1 gousse de vanille
50 gr de sucre semoule (2)
45 gr de Maïzena ou poudre à flan (fécule)
80 gr de jaunes d’œufs
25 gr de beurre doux
POUR LA BASE FINANCIER À LA PISTACHE
140 gr de beurre doux
170 gr de sucre semoule
70 gr de poudre d’amande
70 gr de farine
140 gr de blancs d’œufs
55 gr pâte de pistache
Cubes de pâte d’amande ou morceaux d’amande fraîche (optionnel)
Préparation :
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE À LA VANILLE
Faire bouillir le lait, le sucre (1) et la gousse de vanille grattée. Mélanger le sucre (2), la fécule et les jaunes.
Quand le lait bout, retirer la gousse et verser la moitié du liquide sur le mélange sucre, fécule et jaunes d’œufs. Remettre l’ensemble dans la casserole et faire bouillir pendant 4 minutes sans cesser de remuer. Ajouter le beurre et mélanger.
Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et mettre au congélateur 20 minutes, puis au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet (environ 2 heures).
POUR LA BASE FINANCIER À LA PISTACHE
Dans une casserole, faire chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette. Au batteur, muni du fouet, mélanger toutes les poudres ensemble. Ajouter les blancs d’œufs. Bien mélanger entre chaque ajout. Ajouter le beurre en dernier et la pâte à pistache.
Couler dans un plat sur une épaisseur d’environ 1 cm, cuire au four 15 à 20 minutes à 160°. Laisser refroidir et découper quelques petits cubes.
Lorsque la crème pâtissière à la vanille est totalement refroidie, la détendre au batteur et fouetter avec 325 gr de mascarpone.
Dans des petits pots ronds d’environ 8 cm de diamètre, pocher trois grosses boules de crème pâtissière à la vanille directement dans le fond. Garnir avec des fraises entières ou coupées en deux puis ajouter les petits cubes de financier. Décorer selon vos goûts, vous pouvez ajouter des pistaches hachées par exemple.
Pour la décoration, ajouter des cubes de pâte d’amande ou des morceaux d’amande fraîche selon votre goût.
