Comment reproduire les choux à la vanille parfaits de Benoît Castel ?

Pour 12 choux.

Préparation : 2 heures.

Cuisson : 50 minutes.

Ingrédients :

POUR LA PÂTE À CHOUX

• 200g de lait entier

• 80g de beurre doux

• 3g de sel fin

• 3g de sucre semoule

• 105g de farine

• 3 gros œufs

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE À LA VANILLE

• 460g de lait entier

• 46g de sucre semoule (1)

• 1 gousse de vanille

• 46g de sucre semoule (2)

• 46g de fécule type Maïzena

• 74g de jaunes d’œufs

• 24g de beurre doux

• 600g de mascarpone

Préparation :

POUR LA PÂTE À CHOUX

Faire bouillir le lait avec le sel, le sucre et le beurre. Une fois le mélange à ébullition, ajouter la farine d’un seul coup. Remuer continuellement en laissant la casserole à feu doux quelques minutes, afin de dessécher le mélange. Retirer du feu et placer l’ensemble dans la cuve du batteur muni d’une feuille. Laisser tourner quelques minutes afin d’évacuer la vapeur puis ajouter les œufs un à un, en attendant un peu entre chaque ajout.

À l’aide d’une poche et d’une douille unie n°15, pocher vos choux d’un diamètre d’environ 6cm sur une plaque graissée. Faire cuire 35 minutes à 165°C, four fermé, puis 15 minutes à 155°C en laissant la porte du four légèrement ouverte.

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE À LA VANILLE

Faire bouillir le lait, le sucre (1) et la gousse de vanille grattée. Mélanger le sucre (2), la fécule et les jaunes. Quand le lait bout, retirer la gousse et verser la moitié du liquide sur le mélange sucré, fécule et jaunes d’œufs. Remettre l’ensemble dans la casserole et faire bouillir pendant 4 minutes sans cesser de remuer. Ajouter le beurre et mélanger. Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et mettre au congélateur 20 minutes, puis au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.

Fouetter la crème pâtissière bien froide avec le mascarpone. Garnir généreusement les choux de crème à l’aide d’une poche et d’une douille n°15. Saupoudrer les choux de sucre glace pour la décoration ou de gros grains de sucre.